【制作方法】
①将猪肉切成细粒，拌上湿淀粉，入油锅炸制。虾米浸泡后切碎。韭黄和水笋切成小丁。猪肉、虾米、笋粒下锅煸炒，加少许料酒、精盐、味精、清水煮沸，加马蹄粉勾芡，倒出装盆，晾凉加入碎韭黄成馅心。
②清水和一半熟猪油在锅中煮沸，放入糯米粉煮透成粉团，加入白糖，搓匀揉透，分2次抹上剩下的熟猪油，用折叠的方法叠匀成糯米粉皮。
③糯米粉皮和馅心各分成30份。每份皮包入1份馅心捏成角形，放入油锅炸至表面微黄，有小泡，不穿皮露馅即成。
【制作关键】
①馅心的芡汁稍微厚一点。
②油温不宜过高，五成热即可。
【成品要求】
表面微黄，外脆内软，味道鲜美，如图5-27所示。
想一想
1.为什么在调制粉团时要将一半猪油放入锅中？
2.一般在调制糯米粉团时我们应注意什么？
知识拓展
广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。广式各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心的皮有4大类23种；馅有3大类46种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。
